куда я попал?
Гид по кофейням
-
Привет! Если ты уже устал от вездесущего Старбакса и надоедливой Шоколадницы, то поздравляю, ты попал по адресу - на свой личный путеводитель по кофейням! Для начала давай познакомимся. Меня зовут Аня, и в своем Coffee Guide я расскажу тебе о кофейнях 3-й волны рядом с Лицеем НИУ ВШЭ. Всего кофейных волн было три (некоторые уже предвещают 4-ю), и суть последней в том, что в "ее" заведениях кофе варят на зерне особого класса - спешелти, а также бариста всегда не просто профессионал своего дела, а "куратор" клиентов, готовый общаться и делиться подробной информацией. Но если у бариста тебе спрашивать страшно, или хочется разобраться самому, а, может, просто понять, где же искать эти кофейни, то мой сайт как раз для тебя! Ты узнаешь много интересной информации об упомянутом specialty coffee и его философии, какие альтернативные методы заваривания кофе существуют и многое другое. Присоединяйся к нашей большой семье любителей настоящего кофе или просто тех, кто хочет попробовать новенькое.
зерно
Specialty coffee
Новый и знакомый немногим термин – спешелти кофе – что же он означает? Стоит начать с того, что спешелти кофе появился только на заре третей кофейной волны (об этом позднее), символом и признаком которой он и является. В отличии от коммерческого зерна, качество, качество и еще раз качество – вот основные критерии данного класса. Философия его, определенная SCAA (Specialty Coffee Association of America) еще в 1984, в том, чтобы вся система изготовления кофейного продукта была синхронизирована и нацелена на достижение наивысшего уровня.
Все начинается с фермера – того, кто выращивает кофейные зерна. Обычно этим занимаются семьи, передававшие и культивировавшие навык «ухаживания» за зеленым зерном из поколения в поколение. Это сложный труд, требующий множества навыков и знаний – хороший кофе выращивается на определенной высоте (от 1000 м) и климате, а для последующей передачи тщательно выбираются зерна, практические не имеющие дефектов и собранные в нужный период (на пике зрелости).
После этого зеленый кофе закупается людьми, определяющими его качество на каппинге, где сертифицированные специалисты по оценке качества зерна или Q-грейдеры (Quality grader) выставляют определенное количество баллов каждому заваренному зерну. Только зерно, получившее не ниже 80 баллов, передается в руки обжарщиков вместе с описанием вкуса (дискрипотором). Каждое зерно раскрывается по-разному: одно имеет нотки лаванды и красного грейпфрута, другое – оттенок темного шоколада.
Компании, обжаривающие зеленые зерна, также играют немалую роль. Стоит пережарить или не дожарить зерно – и вкус напитка будет испорчен. Важно отметить, что каппинги в кофейнях проводятся уже на обжаренном зерне, в том числе, определяют и качество обжарки.
И, наконец, финишная прямая – бариста. В руках «кофейного мастера» заключено почти все – именно ему под силу как раскрыть прекрасный вкус желанного напитка, так и испортить даже самое лучшее зерно. Заваривание кофе – очень сложный процесс, которому необходимо долго и упорно обучаться, чтобы достичь высот. Влияет все – насколько хорошо настроена кофемашина, какая вода используется, во что наливают эспрессо и даже настроение бариста.
Основные требования к specialty coffee:
-
арабика (бывают качественные смеси с робустой, но это уже не спешелти)
-
зерно собрано в один урожай
-
высота произрастания от 1000 м
-
созревание в теневой зоне и при особых климатических условиях
-
практически полное отсутствие дефектов в зерне
-
на каппинге не ниже 80 баллов
Популярные альтернативные методы:
-
Кемекс
-
Френч-пресс
-
Аэропресс
-
Харио или пуровер (pour over – «лить сверху)
-
Сифон
заваривание
Эспрессо и альтернатива
Ты, как и, наверное, любой житель крупного города, слышал об эспрессо – черном (т.е. без молока) кофе малого объема, который многие так и норовят назвать эКспрессо. Дабы не входить в число несведущих, предлагаю тебе разобраться. Нет, это не «кофе по-быстрому» и его не подают в высокоскоростных поездах. Эспрессо – это очень крепкий итальянский кофейный напиток, на основе которого делаются популярные капучино, латте (ударение, кстати, на А), флет-уайт и др.
Эспрессо считается традиционным методом заваривания: небольшое количество почти кипящей (около 88°) воды проходит через металлический фильтр с молотым кофе под давлением (9 бар). На выходе мы имеем напиток высокой крепости: на 7-10 г молотого кофе приходится 25-35 мл воды. У эспрессо есть вариации: двойной эспрессо или диппо, ристретто (7-10 г кофе, 18 мл воды), лунго (7-10 г кофе, 70 мл воды).
Однако существует множество альтернативных методов (также черный кофе). Многие из них не хуже, а в зависимости от зерен даже лучше раскрывают вкус прекрасного напитка. Альтернативы, как правило, получаются гораздо менее крепкими, но не менее насыщенными, а также их объем часто достигает 250 мл. В сумме это все делает кофейные напитки, полученные иными методами заваривания, более приятными и удобными для употребления.
Стоит сказать, что альтернативы отличаются от эспрессо не только непосредственно методом заваривания, но и крупностью помола кофе.
